IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

8 страниц V  « < 6 7 8  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Перекусончики для голодных Викингов, (кулинарная книга)
Santic
сообщение 15.2.2011, 15:45
Сообщение #351


Собеседник
*

Группа: Пользователи
Регистрация: 6.10.2008
Город: Москва




HuliganP,
о, за блины еще раз спасибо)) Делала не раз, получаются прям вологодские кружева))) Вкуснотища))
Перейти в начало страницы
Меню пользователя
+Цитировать сообщение
HuliganP
сообщение 21.8.2011, 10:44
Сообщение #352


Администратор
*

Группа: Главные администраторы
Регистрация: 5.10.2008
Город: Москва




Не совсем перекусончик, но пирог с капустой:)) *он же может быть с мясом, яблоками, чем угодно, кроме свежих ягод,хотя.наверное, и их можно, если загустить кукурузным крахмалом начинку)

Для теста:

2,5 мерные чашки муки
150 г. сливочного масла или маргарина для выпечки.
1 яйцо
1 щепотка соли
1/4 граненого стакана воды.

для помазки - яйцо

инструменты для приготовления и раскатки теста:))

2 прямые руки:)
1 глубокая миска для замешивания.
1 скалка
1 пакет типа майка, разрезанный так: отрезаем донышко, разрезаем с одного бока. Ручи тоже можно срезать. они больше не нужны.

Для начинки

Капуста свежая примерно 1/4 качана небольшого (не более 2 кг качан)
1 средняя луковица
3 сваренных вкрутую яйца
Укропа немного свежего
Соль по вкусу
Масло сливочное или смесь растительного со сливочным.

Готовим тесто:

1. В миску насыпаем муку, соль, кромсаем маленькими кусочками охлажденное масло/маргарин (маргарин тог выбирать, который крошится, а не который как замазка). Причем кромсаем так: покромсали часть, переваляли с мукой. покромсали еще часть, опять обваляли в муке, следя за тем,чтобы кусочки масла не слиплись, а были отдельно друг от друга. Когда масло все перемешано с мукой - добавить яйцо, так же методом перевалки распределить его по всей заготовке для теста.

2. Когда все ингридиенты из п.1 смешаны (не должны образовывать однородную массу особо-то), начинаем тесто обжимать. не вымешивать, а сжимать. Когда оно становится как крупные хлопья, добавляем воду, распределяем превалкой по всей тестовой заготовке и обжимаем так,чтобы оно держало форму,например приплюснутого шара.

3. Делим получившийся ком на две части. из которых одна побольше, вторая чуть-чуть поменьше (это будет верх пирога).

4. Формуем каждую часть в сплюснутый шар. Берем пакет, кладем 1 часть теста , прикрываем пакетом же, сверху вторая часть теста, опять прикрываем пакетом. В общем укутываем все это в наш разрезанный пакет и в холодильник отправляем на часок не на сильный холод, а куданить в серединочку:)). В принципе такое тесто можно держать и сутки:)

Начинка:

1. Мелко шинкуем капусту, т.е. не как для борща, а как для пирога:))
2. Мелко нарезаем лук кубиками и в глубоком сотейнике или на сковороде обжариваем с маслом (которе сливочное или растительное + сливочное) до золотистого цвета.
3. К луку добавляем мелко нашинкованную капусту, хорошо премешиваем её с луком, убавляем огонь на почти совсем небольшой, накрываем крышкой, оставляя небольшой зазор и вот так томим 10 минут. Чрез десять минут выключаем огонь (или снимаем кастрюльку/сотейник/сковородку с плиты. у кого плиты электрические), добавляем по вкусу соль, мелко-мелко рубленный укроп и мелко порубленное яйцо:). Все перемешиваем.

Подготовка к выпечке:

Для выпечки нужна небольшая круглая формас бортиками 2-3 см. (ориентировочно 20-22см. в диаметре)
Дно формы смазать маслицем сливочным, присыпать мукой, фопму обстучать и повертеть так,чтобы мука равномерно покрыла форму (прилипнум к маслу). Излишек муки ссыпать куданить из формы:))

теперь самое забавное.

раскатка теста.

1. Вынуть из холодильника одну заготовку теста для низа пирога.
Взять разрезанный пакет наш, на серединку одной половинки пакета положить тесто, второй половинкой накрыть и раскатать скалкой через пакет в круг размером больше, чем диаметр формы (короче,чтобы тесто за края заходило, когда будет переложено в форму). Аккуратно переложит тесто в форму. Я для этого открываю одну "створку" пакета (верхнюю), кладу на него форму и переворачиваю все так, чтобы тесто осталось в форме, а пакет у меня в раках:)))

2. Тесто прижать поплотнее к форме, чтобы и к краешкам нормально так прилегало,но не трамбовать. Донышко наколоть вилкой.

3. Распределить начинку (остывшую!!!) по дну формы с тестом, хорошенько утрамбовав, чтобы рыхлой не была.

4. Верх пирога раскатываем так же,как и низ (см.п.1). Накрываем раскатанным тестом пирог (надо чтобы тесто свшивалось с краем формы), проводим скалкой по краю формы,чтобы слепить верх и них пирога. Обрезь не выкидываем. Она еще понадобится.

5. Наводим красоту, - подравниваем краешек пирога, заворачивая тесто к центру немного,чтобы получился как кант.

Обрезь можно слепить в шар. раскатать в пакете и ножом или специальными вырубками для печенья нарезать всяки там листики, ягодки, фигурки и блабалбла.

6. В центре пирога сделать небольшую дырочку (в верхнем слое теста), чтобы при выпечке пирог не порвало:)) Также верх пирога рекомендуется наколоть вилкой так,чтобы проткнуть его до начинки. Теперь на верхний слой выкладываем наши красивые финтифли из остатков теста.

Подготовленный пирог поставить в холодильник минут на 15-20.

Выпечка.

1. Разогреть духовку ориентировочно на 180-200 градусов. В общем послабее,чем для мяса и запекания кур:))
2. Вынуть пирог из холодильника и промазать верх разболтанными яйцом (только разболтанное до однородности яйцо, ничего больше не добавлять).
3. Выпекать примерно по центру духовки... (ну в опчим, сами знаете.где у вас пироги в духовке выпекать) минут 25-30. Короче до равномерного золотистого цвета:)))







Перейти в начало страницы
Меню пользователя
+Цитировать сообщение
HuliganP
сообщение 15.9.2014, 9:17
Сообщение #353


Администратор
*

Группа: Главные администраторы
Регистрация: 5.10.2008
Город: Москва




давно не обновлялось))

так как я сегодня в мордокнигу списала слова оптимизированного под нашу действительность тарт-татэн
делаю копипаст, пусть и тут лежит себе тихонечко:)) мож кому пригодится..

Сначала будет вариант из серии голь на выдумки хитра, в конце добавлю ремарок о том, как надо по классике:)



приспособления:



форма круглая неразъемная (вообще для этого пирога есть специальные чугунные сковородки с двумя ручками маленькими по бокам для удобства переворачивания, но у меня такой нет, так что рецепт рассчитан, - в т.ч. технология оптимизирована, - на обычную тонкую круглую форму для выпечки с антипригарным покрытием..диаметр не помню,но на вид 22-24 см:))



ковшик(кастрюлька) - для заготовки медовой карамели



алюминиевая фольга - кусок,достаточный для того, чтобы использовать вместо крышки для формы для выпечки



пекарская бумага - требуется для процедуры переворачивания пирога. так как дада..пирог - перевертыш:)



блюдо, на которое будет переворачиваться пирог - диаметр должен быть такой, чтобы оно полностью накрывало форму, в которой пирог печется да так, чтобы края формы для выпечки плотно без зазоров прилегали к дну блюда, на которое пирог переворачивается).. Собственно бумагой (см выше) накрывают форму для выпечки с готовым пирогом перед переворачиванием, затем сверху блюдо, на котором должен оказаться пирог, затем двумя лапами плотно форму и блюдо прижимают друг к другу и одним быстрым движением переворачивают конструкцию так. чтобы форма с пирогом оказалась сверху, а блюдо, которым её накрывали - снизу. Затем форму для выпечки подцепляют ножом и снимают с пирога..,но аккуратно, так как некоторые яблоки могут прилипнуть к карамели.. и тогда их надо вернуть на место в пирог.. В общем, по ходу пьесы разберетесь - там все очевидно... Главное при переворачивании - делать это пока пирог НЕ остыл... Как остынет - прости-прощай красота:))



Для теста:



2,5 мерные чашки* муки пшеничной хлебопекарной (не блинная не дай Бог. Горка приветствуется)

100-120г. - масло сливочное несоленое (маргарин не использую..как СССР не стало)

1 яйцо куриное

2 ст.л. сметаны (у меня идет любая - вчера пошла 15% жирности)

1 ч.л. разрыхлителя для теста (без горки плз)

1/3(1/2) ч.л. - Соль поваренная выварочная типа экстра (мелкая), короче, пара щепоток

1,5 ст.л. - сахар

2 ч.л. - ванильный сахар

специи по вкусу (я добавляю молотый мускатный орех немного)



* мерные чашки - стандартные американские чашки:)) которые CUP. Вот так и продаются с этой надписью.



Для начинки:



1 ст./чашка - мед натуральный (можно больше, но увариваться такая карамель будет дольше). В оригинале рекомендуется темный мёд типа гречишного, но и на любом получается прекрасно.

50г. сливочного масла несоленого

1 ст.л. - розмарин свежий. Важно: максимум 1 ст.л. свежих "иголочек" (с сушеным не пробовала, всегда имею дома пару веточек свежего розмарина. Вообще в классическом рецепте что-то вроде "положите пару веточек розмарина под слой яблок", но, поверьте, это будет розмариновое мыло на вкус, так что давайте ограничимся вкусным и не станем варить мыло))..И еще просьба - не делать первый раз с корицей. Да, с ней этот пирог тоже можно, но он все же не с корицей а с розмарином:) На будущее - можно и с ней..особенно хорошо будет в вариации на тему татэн и чизкейка (тоже спишу слова)).



много яблок. Точно количество указать невозможно, так как оно зависит от размера формы и величины яблок, а также вкусов потенциальных едоков, ибо толщину слоя яблок диктует внутренний конфликт чувства меры и жадности:)

Главное требование к яблокам для тарт-татэн - они не должны разваливаться при термообработке. Из отечественных это производные сорта пипин/макинтош, штрифель... В связи с санкциями дикси в Мск заполонили чилийские яблоки сорта Розовая леди, - идеальный вариант для тарт-татэн. Их и использую, так как теперь они продаются по демократичной цене в 39 руб/кг против от 150 руб/кг ранее:))





делаем тесто:



муку насыпаем в миску для вымешивания теста, нарезаем кусочками в муку масло, руками превращаем это все в крошку (просто сжимаем - распетрушиваем, сжимаем- распетрушиваем, - пока все не смешается и не перестанут ощущаться приятно холодные кусочки масла в муке. Есть быстрый способ - взять миксер с насадкой венчик и на малых оборотах перемешать до нужной крошки. Совсем быстрый - сунуть в чашу комбайна с насадкой "нож"(именно нож для рубки мяса, а не тот пластик для теста, - вжюх - и готово. Я люблю работать с тестом руками. Личный бзик - не догма)..



затем добавляем туда соль, сахар, ванильный сахар, специи, яйцо, разрыхлитель, сметану и замешиваем лапами тесто (получится эластичное). В принципе в чаше комбайна можно замесить на той же насадке нож.. до состояния "катается гладкий шарик". Тесто вынимаем, скругляем, слпющиваем и отправляем в холодильник отдыхать не в пленке, просто в миске..(IMG:style_emoticons/default/smile.gif)



Делаем начинку:



1) Подготавливаем яблоки - все яблоки очистить от кожуры, убрать плодоножки, прочие ненужности, разрезать пополам, удалить семечки с перегородками коробок.. Начищенные яблоки примерить к форме для выпечки. для этого их надо как можно плотнее друг к другу выложить на дно формы круглой стороной вниз. Тут есть свои нюансы, яблоки круглые, получаются зазоры. Короче бока можно срезать (отсечь немного,чтобы получились ровные плоскости прилегания.. Обрезки не выбрасывать и не сжирать - пригодятся). Главное яблокам должно быть тесно, т.е. прилегать должны очень и очень плотно. иначе после переворачивания между ними останутся большие ничем не заполненные зазоры, а енто некрасиво и неудобно для сервировки:) вот. Примерили - молодцы. перевалили все яблоки в кастрюлю.. ,лимоном некоторые сбрызгивают,чтобы не темнели, а я так не делаю, мне как раз нравится карамельный цвет:)).. Если яблок маловато - дочистить и дорезать и доложить..



2) в кастрюльке/ковшике распускаем мед, доводим почти до кипения. добавляем в него сливочное масло и варим карамель на среднем/малом огне, помешивая... пока капля карамели не перестанет скатываться по наклонному бортику тарелки, а будет сразу застывать:))..



ремарка: ближе к окончанию варки карамели - разжигаем духовку (разогреваем) до 180-175 по цельсию.



Карамель готова? - отлично. Выливаем её в форму для выпечки.



И раскидываем равномерно иголки розмарина по поверхности карамели.

(выделила жирным специально, так как розмарин добавляется именно так и именно на этой стадии)



Сверху раскладываем плотно-плотно друг к дружке яблоки. Зазоры и пустоты забиваем обрезками яблок. Короче - чтобы мышь не прошмыгнула..ну или почти не прошмыгнула. Если дыр нет (они все равно есть, но мы не все видим)), а обрезки яблок остались - можем их сожрать...,но лучше просто раскидать по поверхности начинки в места,где предположительно все же есть какие-то пустоты:))



Вот все и готово отправляться в духовку.

Ставим куда-нибудь в середину или на верх нижней трети духовки (надеюсь, понятно объяснила.. каждый свою духовку знает... и примерно прикидывает, где сильно жарит, а где в пределах допустимого для запекания)).. Пущай яблоки сок пускают и смешивают его с карамелью. Пока ничем не накрываем. Поглядываем туда время от времени... Как яблоки али сок и он стал проявляться между яблок на поверхности - оцениваем ситуацию. Выглядеть будет примерно так - яблоки будут казаться подвядшими и подсохшими сверху (низ не смотрим, мы вообще ничего не переворачиваем и не бурушим,чтобы не испортить рисунок и суть пирога)). Вот тут-то мы и вынимаем форму и накрываем сверху фольгой как крышкой (не обязательно прям плотно-плотно.. щелочка для выхода пара вполне может остаться... и возвращаем все это обратно.. И через какое-то время снова смотрим.. - увидим,что все яблоки "промокли" и стали коньячного цвета... - это сигнал для раскатки теста и удаления фольги. (жидкости пока в яблоках еще достаточно... она пока кипит и бурлит..хоть и несильно).



тесто раскатываем на столе, присыпанном мукой (верх его тоже чуть-чуть мукой присыпать).. Размер коржа такой - +2-3см к диаметру формы для выпечки, короче, чтобы было что подоткнуть с боков:))



раскатали? Молодцы. Вынимаем форму с яблоками, лопаткой подгребаем яблоки от краев формы к центру (т.е. чуть-чуть отодвигаем их от края формы, чтобы получился зазор), укладываем сверху тесто, "лишние края" подтыкаем как одеяло под яблоки.., накалываем тесто сверху (я делаю это бамбуковой палочкой для шашлыков,но можно банальной вилкой) - и отправляем в духовку:))



по классике.. готово тогда, когда через сделанные дырочки начинает проступать карамель:)

в жизни такого не видела... так что определяю готовность иначе... - перестает слышаться кипение, по краям теста карамель начинает застывать и перестает пузыриться..



причем пока печется - тесто может вздуться куполом - не страшно. Протыкаем лучиной аккуратно придавливаем лопаткой, выпуская пар, и оставляем жить спокойно дальше:))... У меня критерий готовности - тесто слегка подрумянивается:))), а внутри не шкварчит, а слегка потрескивает...



готовый пирог вынимаем,даем постоять так минут 10-15, ножом проводим между пирогом и формой по кругу (там же карамель,если этого не сделать - прилипнет как сцамка сцабаки и пропали наши труды, - в принципе можно эту операция проделать сразу, как вынули пироги из печи) накрываем бумагой, блюдом - и переворачиваем.



усё:))



едят теплым (можно разогревать в микроволновке) с шариком мороженого:)) или соусом а ля английский:))



вкусно:)



ремарка про классическую сковороду: если она есть - то яблоки подготавливать можно не в духовке, а прямо на открытом огне на поверхности... Если есть рассекатель огня - яблоки можно карамелизовать так же на просто варочной поверхности:). Это классика.. духовка это уже компромисс:))



если замечу неточности - рецепт еще подправлю.

Читать его долго, готовить по нему просто и быстро:))



все то же самое ушлые товарищи проделывают с грушами, сливами типа венгерка, персиками (которые не разбредаются) и даже бананами.

Разумеется, вместо меда можно использовать сахар, т.е. варить обычную жидковатую карамель из сахара:)), это будет дешевле, но! это сахар..белая смерть и все такое:) Оно нам надо? Если очень хочется - пуркуа бы и не па, но все же с медом получается и интересней, и полезней, и вкусней:) Главное..мед можно брать в т.ч. старый, хоть подкисший..Это не принципиально:))
Перейти в начало страницы
Меню пользователя
+Цитировать сообщение
inxs
сообщение 15.9.2014, 19:08
Сообщение #354


Собеседник
*

Группа: Пользователи
Регистрация: 17.8.2011
Город: на балоте




проведенные пикники с шашлыками, привели к выводу, что просто мяса для компании недостаточно, необходим не менее гламурный гарнир.
в выходные решил приготовить шашлык из бульбы (основания цель затеи) и сала. двигал интерес, что из этого получится.
взял картофель твердого сорта, среднего размера, нарезал (можно с кожурой) дольками толщиной около 5 мм. сало пригодится любое, предпочтительнее свежее с мясистыми прожилками, нарезается толщиной около 3 мм в размер чуть меньше кругляшей картофеля. на шампур все нанизывается чередованием картофеля и сала (сборку плотно не сжимать, влияет на пропекаемость картофеля). бегло посолить картофель, если сало не соленое. шампур с заготовкой завернуть в фольгу и устроить на угли минут на 25-30 (шампур через 5-10 минут поворачивать). далее фольгу убрать и содержимое запечь до образования коричневой корочки у краев картофеля.
результат превзошел ожидание.
Перейти в начало страницы
Меню пользователя
+Цитировать сообщение

8 страниц V  « < 6 7 8
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 20.9.2019, 2:22